夏になると雑木林に漂う甘酸っぱい香り。
現役からロートルまで、全ての昆虫少年の心を躍らせる原風景。通称：樹液酒場。から天然酵母を分離して、
樹木の樹皮の下には、維管束と呼ばれる、いわば樹木の血管とも言えるパイプ網が存在し、樹皮が傷つけられると、パイプの中を輸送されている樹液が樹皮の外に滴り落ちる。これがいわゆる樹液というものだ。
樹液には、松の木を始めとする針葉樹では、いわゆる松脂（まつやに）と呼ばれる、およそ食用とは程遠いベットベトの科学物質っぽい匂いのするシロモノもあるが、紅葉樹の一部では、わずかに糖分を含む栄養価の高い樹液を出す樹木もある。
身近なところでは、カナダや北米に分布するサトウカエデの樹液は、４０倍ほどに煮詰めるとメープルシロップができあがるほど糖分と栄養に富んでいる。
日本の雑木林では、クヌギやコナラの樹皮がカミキリムシや蛾の幼虫が傷つけると、樹液が染み出し、天然に存在する酵母が樹液の中の糖分を利用してアルコール発酵をする、出来たアルコールを今度は酢酸菌という細菌が分解して酢酸をつくる。
こうして、あの懐かしい甘酸っぱいお酒の香りが夏の森に漂うのである。
昨年、山梨県の韮崎市で、カブトムシやオオムラサキのあつまる樹液酒場からサンプルを採取し、酵母を取り出そうと試みた。
しかし、何日かかろうとも、私が用意したブドウ糖液に、発酵の兆しは見られなかった。
今年もまた夏がやってきた。樹液が溢れる木々を巡っては昆虫を探すのがほぼライフワークとなっている私だが、なぜか今シーズンは遠出をする機会がなく、韮崎に足を運べていない。
しかし、夏に樹液酒場で昆虫を探さないと寿命が３年縮むと医者に言われているため、いたしかたなく、近所の小さな雑木林を覗いてみることにした。
はたして、そこには、韮崎の採集ポイントよりも遥かにお元気いっぱいに樹液を吹き出すクヌギの木々があった。いわゆるナラ枯れ現象と呼ばれるクヌギの『受難』の産物であるため、手放しで喜んではいられないのだが、今年も無事に樹液のサンプルを採取することができた。
昨年の失敗を参考に、単なるブドウ糖液ではなく、市販の黒糖を用いて培養を試みた。すると、非常に弱々しくではあるが、管底から二酸化炭素の泡が立ち上るのを確認できた。
よっしゃいけるぞ！ と思ったのも束の間。翌朝には無言の培養瓶と沈黙のご対面をすることとなった。どうやら酵母が死んだらしい。
普段 我々がお菓子作りやパン作りに用いる酵母は、生地に練り込んでやれば、速攻で活動を開始し、ものの見事に二酸化炭素を発生して、生地をふわふわのスポンジに変えてくれるのだが、樹液から採取した天然酵母は勝手が違う。
確実性を重視して、改良に改良を重ねた強い酵母が市販されているのだから、結果の違いは当然なのだが、それにしても弱い。弱すぎるぞ樹液の酵母！
こうなるともう、判官贔屓の智が騒ぐのが日本人である。なんとか樹液の天然酵母を立派な強い子に育てたくなるのが人情というものである。
ときどき街でみかける『天然酵母使用！』という意固地なパン屋のことが思い浮かんだ。彼らの矜持は天然酵母は弱いんです！その酵母を上手に使いこなしているから私はすごいパン屋さんなんです。と そういう意味だったのかもしれない。
ひとまず、天然酵母に熱をあげている意固地なパン屋が書いているブログでも検索して、そもそも天然酵母とはどんなものなのか。どう育てたら良いのか、一から勉強をしなおうそうと考えている。
